1. Den Spargel schälen und beide Enden abschneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, dann den Spargel dazugeben. Je nach Größe des Spargels 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und warm halten.

Für die Soße:

1. Die Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen.
2. In einen anderen kleinen Topf 2 EL Wasser geben. Salz und Pfeffer hinzufügen.
3. Die Pfanne auf ein Wasserbad stellen: bei niedriger Hitze erhitzen und die Eigelbe unterrühren.
4. Wenn sie die Konsistenz einer Salbe haben, unter ständigem Rühren nach und nach die geschmolzene Butter und schließlich den Orangensaft hinzufügen.
5. Den Spargel abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne in die Soße rühren. Den Spargel darin wenden und mit gehacktem Schnittlauch, Orangenschale und zerstoßenen Erdnüssen bestreuen.
6. In der Zwischenzeit die Duchesse-Kartoffeln etwa 4 Minuten bei 175 °C kochen.