1. Βάζετε το νερό με το ξύδι να βράσει σε δυνατή κατσαρόλα.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C.
3. Τοποθετούμε το rosti burger στο φούρνο για 12 λεπτά
4. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο. Ετοιμάζουμε το βούτυρο αφαιρώντας τον αφρό και αφήνοντας μόνο το διαφανές μέρος.
5. Χωρίζουμε τα αυγά και βάζουμε τους κρόκους σε μια δεύτερη κατσαρόλα.
6. Χτυπάμε τους κρόκους με το νερό. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και χτυπήστε με ένα σύρμα αφρό σαν σαμπαγιόν. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά πριν στερεοποιηθούν τα αυγά.
7. Χτυπάμε το κλαριφ βούτυρο με τη σάλτσα.
8. Αλατοπιπερώνετε τη Hollandaise με μια πρέζα αλάτι, πιπέρι καγιέν, κοφτερή μουστάρδα και το χυμό ενός τέταρτου λεμονιού.
9. Με ένα σύρμα κάνουμε μια δίνη στη μεγάλη κατσαρόλα με το νερό και το ξύδι.
10. tip Το νερό για να βράσουν τα αυγά μπορεί να θυμίζει λίγο ξύδι αλλά να μην είναι υπερβολικά όξινο. Το ξύδι διασφαλίζει ότι η πήξη των αυγών είναι πιο γρήγορη.
11. Σπάμε κάθε αυγό σε ξεχωριστό μπολ και τα σύρουμε στο νερό ένα ένα.
12. Ψήνουμε τα αυγά για περίπου 3 λεπτά. Βγάλτε τα αυγά από το νερό με μια ολίσθηση.
13. Στραγγίζουμε σε καθαρή πετσέτα κουζίνας.

Φινίρισμα και σερβίρισμα

1. Βγάζουμε το ρόστι από το φούρνο και το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
2. Τοποθετούμε το rosti στη μέση ενός πιάτου και από πάνω το τελείωμα καπνιστού σολομού με ένα αυγό ποσέ, μια μεγάλη κουταλιά σάλτσα Hollandaise.