1. Sbucciare gli asparagi e tagliare entrambe le estremità. In una pentola fate bollire l’acqua, poi aggiungete gli asparagi. Lasciate cuocere per 15-20 minuti a seconda della grandezza degli asparagi. quindi scolare e tenere al caldo.

Per la salsa :

1. Montare la panna a neve ferma e mettere da parte. Sciogliere il burro a fuoco basso.
2. In un’altra piccola casseruola, versare 2 cucchiai. acqua. Aggiungi sale e pepe.
3. Mettete la padella a bagnomaria: scaldate a fuoco basso e aggiungete i tuorli d’uovo
4. Quando avranno la consistenza di una pomata, aggiungete poco alla volta il burro fuso, sempre sbattendo e, infine, il succo d’arancia.
5. Scolate gli asparagi e disponeteli nei piatti. Poco prima di servire, incorporare la panna montata alla salsa. Ricoprire gli asparagi e cospargerli con erba cipollina tritata, scorza d’arancia e arachidi tritate.
6. Nel frattempo cuocere le patate Duchessa per circa 4’ a 175°C.