1. Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une casserole haute.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Mettre le rosti burger au four pendant 12 min
4. Faire fondre le beurre dans une casserole. Préparez le beurre en ôtant la mousse et en ne laissant que la partie transparente.
5. Fendez les œufs et mettez les jaunes d’œufs dans une deuxième casserole.
6. Battez les jaunes d’oeufs avec l’eau. Mettez la casserole sur le feu et battez avec un fouet mousseux comme du sabayon. Retirez la casserole du feu avant que les œufs ne se solidifient.
7. Fouetter le beurre clarifié avec la sauce.
8. Assaisonnez la Hollandaise avec une pincée de sel, du poivre de Cayenne, de la moutarde forte et le jus d’un quart de citron.
9. A l’aide d’un fouet, faites un vortex dans la grande casserole d’eau et de vinaigre.
10. astuce : L’eau pour faire bouillir les œufs peut avoir un petit goût de vinaigre mais ne pas être trop acide. Le vinaigre accélère la coagulation des œufs.
11. Cassez chaque œuf dans un bol séparé et glissez-les un à un dans l’eau.
12. Pochez les œufs pendant environ 3 minutes. Retirez les œufs de l’eau avec une spatule.
13. Égoutter sur un torchon propre.

Finition et service

1. Sortez les rosti du four et égouttez-les sur du papier absorbant.
2. Disposer les rosti au milieu d’une assiette et garnir de saumon fumé en finition avec un œuf poché, une grosse cuillerée de sauce Hollandaise.